PAVE DE SANDRE FACON ROSSINI A "L'EPICURIEN" DE COURLAOUX (18/04/2016)
Courlaoux est une petite commune voisine de Lons-le-Saunier aux pieds du Jura. Frédéric PLATAIS a décidé d’y ouvrir depuis 6 ans un restaurant à taille humaine où faire partager à ses convives son art culinaire et son amour des bonnes et belles choses.
Sa recette de Pavé de Sandre façon Rossini aux écailles de saucisse de Morteau est une belle illustration de sa passion pour les mets raffinés et les associations originales. Les deux ingrédients majeurs de sa composition sont des produits sélectionnés dans le catalogue Relais d’Or. Le premier est le pavé de sandre de plein filet avec peau, un poissons d’eau douce que le chef apprécie pour sa forte personnalité et le foie gras de canard cru tranché en escalope, dont il vante la grande qualité.
Frédéric PLATAIS attache une très grande importance à l’esthétisme des mets qu’il sert, travaillant particulièrement la troisième dimension et laissant au client le choix du mélange et du dosage des ingrédients de sa composition. La parfaite tenue à la cuisson du filet de sandre Relais d’Or, poêlé au beurre et à l’huile d’olive lui donne toute liberté de le présenter sur un tian de légumes (endive poêlée, carotte, navet, poireau, courgette) cuits séparément et étuvés au beurre.
L’escalope de foie gras est passée à la poêle chaude une minute sur chaque face puis elle est réchauffée au four 35 à 40 secondes, ce qui la rend fondante à coeur dans une enveloppe croustillante. Quelques écailles poêlées de saucisse de Morteau viennent donner une note un peu plus relevée à l’ensemble. Ce plat est accompagné de deux verrines que le gourmet pourra associer à sa dégustation selon son bon vouloir. L’une propose un jus de bœuf réduit au sirop de sureau et poivre de Danané, la seconde, une crème de patates douces à la noix de muscade sous une émulsion de crème de fèves.
Une grande créativité et une grande générosité dans l’association des cuisines traditionnelles et modernes, dans l’utilisation d’épices peu courantes, rendues plus faciles, aux dires du chef, par le choix d’ingrédients sûrs et très qualitatifs. D’excellentes raisons de faire plus ample connaissance avec cet Epicurien.
