ESCALOPE DE FOIE GRAS SUR MEZZELUNE FARCIES AUX CEPES ET TRUFFE D'ETE A "L'AUROCH" DE FEYZIN (26/06/2018)

L’Auroch est une brasserie de référence au sud de Lyon, où Pierre Marcotorchino propose une carte de mets et de vins de grande qualité, puisant largement dans les richesses de la gastronomie lyonnaise et les productions des vallées du Rhône et de la Saône. Mais pas uniquement. Pour preuve, cette escalope de foie gras sur mezzelune aux cèpes et truffe d’été élaborée par « l’équipe à Pierrot » composée de son chef Kévin Ronzières et de Franck Lancinot pour les déjeuners de la belle saison.

Les deux ingrédients principaux en sont l’escalope de foie gras de canard commercialisée par RPDA-Relais d’Or et des grandi mezzelune farcies aux cèpes et truffe d’été. Un mariage d’ingrédients de qualité qui a séduit le chef par la complexité et l’équilibre de ses arômes. Harmonie qu’il conforte par une note de douceur originale : un jus réduit au porto.

Pour le réaliser, il réduit de 50% un porto rouge contenant des échalotes, puis il y ajoute un fond de veau monté et fait mijoter le tout de 45 à 60 minutes. Un peu de beurre frais y est fondu après mixage et passage au chinois.

Ce jus vient napper les mezzelune cuites 2 à 3 minutes dans une eau salée et un peu d’huile d’olive. Il ne reste plus qu’à déposer l’escalope de foie gras après un aller-retour et un assaisonnement à base de fleur de sel.

Une composition de grande qualité, aux ingrédients fondants, dont les parfums profonds créent à chaque bouchée une nouvelle harmonie.

Les produits Relais d’Or sont distribués dans le Rhône par la société RPDA. Contact : 04 72 47 54 10