POITRINE DE PORC FERMIER CONFITE SUR MOUSSELINE DE CELERI ET CONFIT D'ABRICOT « CHEZ MARTIN » A BAYONNE (26/10/2019)
«Chez Martin » est un restaurant de « bistro-bonhommie », dans le centre historique de Bayonne. Il propose en effet un cadre décontracté, ou l’on se sent autant à l’aise que dans son séjour, et où il fait bon prendre le temps de découvrir la cuisine originale de son propriétaire et chef, Lionel Elissalde.
Une cuisine traditionnelle aux mises-en-oeuvre élaborées à laquelle les fruits, et notamment les agrumes, donnent souvent une note originale et piquante.
C’est le cas de cette poitrine de porc pour laquelle Lionel Elissalde a sélectionné le travers de porc fermier Label Rouge élevé en plein air commercialisé par Frigéral, un produit premium dont les conditions d’élevage garantissent une viande persillée à la chair moelleuse et goûteuse.
Il fait cuire la pièce entière pendant 4 heures à petit feu dans un court-bouillon. Puis il l’égoutte, la désosse et la laisse reposer. Elle sera ensuite laquée au pinceau d’un mélange de doses équivalentes d’huile de sésame, sauce soja, vinaigre à la fleur de cerisier et citron confit et cuite pendant 20 minutes à 160° pour en rendre le pourtour croustillant.
Le céleri est cuit pendant 25 minutes à grande eau salée bouillante puis égoutté et mixé avec un beurre demi-sel et une crème légère. Cette mousseline est agrémentée d’une poudre de cèpes séchés au four pendant 8 heures. Les abricots sont confits pendant 45 minutes à petit feu, avec la moitié de leur poids en sucre, du jus de citron et du gingembre. Ils sont ensuite mixés.
Lionel Elissalde prépare également un confit de légumes laissant compoter dans du beurre pendant 30 minutes des carottes, céleris raves et échalotes finement hachés.
Une assiette très contrastée où de multiples parfums, aux évocations parfois exotiques, mettent parfaitement en valeur une viande de porc moelleuse à souhait.
Les produits Relais d’Or sont distribués dans les Pyrénées Atlantiques par la société Frigeral – Relais d’Or. Contact : 05 59 31 45 75
